Forgées au siècle dernier dans le berceau de l’économie paysanne, les pratiques en usage dans la trufficulture n’ont cessé depuis lors de se diluer. Les tentatives scientifiques de maîtrise des techniques et de rationalisation des pratiques ont pourtant été nombreuses. Cependant, protégées dans ses différents terroirs (Vaucluse, Alpes maritimes, Var et Drôme pour le Sud-Est ; Dordogne et Lot pour le Sud-Ouest), par une véritable organisation du secret, les savoirs et savoir-faire trufficoles sont demeurés aussi nombreux qu’imprécis. Mettant en avant, tantôt l’arbre truffier comme pivot central du dispositif de culture, tantôt le sol ou plus récemment la gestion des relations entre ces deux éléments, la diversité des pratiques n’a cessé de s’affirmer, mais sans vraiment intégrer les apports scientifiques et techniques extérieurs conçus dans le but d’améliorer le processus de domestication de l’espèce. La référence coutumière au terroir est restée l’élément central de l’organisation de la production et de sa mise en marché. Elle sous-tend l’image de marque d’un produit dont la rareté est aujourd’hui le meilleur argument de promotion. En effet, si on en juge par les volumes récoltés, ceux-ci n’atteignent plus à l’heure actuelle le vingtième des volumes produits à la fin du siècle dernier. À travers l’analyse des modèles productifs trufficoles qui se sont succédés et leur insertion dans leur système social, l’objectif de cet article est d’identifier les principaux éléments qui au cours du temps ont participé à la construction puis à la dilution des techniques truffières afin de démonter les mécanismes de non-rencontre entre savoirs savants et profanes qui caractérisent cette culture.