Nous montrons dans cet article que si le client est bien au principe des stratégies de l'entreprise, la professionnalisation des clients est organisée par l'entreprise pour que ceux-ci prennent la mesure des actions qu'elle entreprend. La professionnalisation des clients mise en place dans une entreprise de restauration collective, Restocol, s'appuie sur une rationalisation des relations avec les clients et sur des innovations dans les prestations qui leur sont proposées. Elle est principalement opérée par les cadres par un travail d'argumentation, qui conduit à poser l'hypothèse de l'existence d'une technique des métiers relationnels.