Le milieu du XIXe siècle est marqué en France par des écarts anthropométriques importants, une intégration des marchés encore imparfaite, une alimentation encore peu riche en protéines d'origine animale et un maximum de population dans les campagnes. La confrontation de l'indice anthropométrique et des données sur l'alimentation permet de préciser les rapports entre nutrition et niveau de vie biologique à un moment clef de l'industrialisation en montrant notamment l'importance d'un régime riche en protéines. Elle amène également à préférer les budgets populaires aux disponibilités alimentaires dans l'estimation des apports en nutriments. Le lien entre alphabétisation et indice anthropométrique apparaît très fort. L'approche à l'échelle individuelle (81 605 dossiers de conscrits nés en 1848) puis de l'arrondissement (111 unités) amène aussi à reconsidérer l'impact de l'urbanisation sur la stature à un moment critique de l'histoire urbaine.